Fazenda Água Milagrosa

07 de Outubro de 2016

A carne bovina » Qualidade da carne



A carne bovina proveniente de animais criados a pasto tem sido cotada como uma das mais nutritivas. Várias pesquisas concluíram que o produto contém concentrações elevadas de betacaroteno e α-tocoferol, níveis maiores de ácidos graxos Omega 3, proporção maior e mais desejável de Omega-3: Omega-6, e níveis altos de ácido linoléico conjugado, todas estas substâncias sabidamente de efeitos favoráveis à saúde humana.

 

ProVitamina A: Betacaroteno

 

Betacaroteno, um antioxidante lipossolúvel, é derivado do nome latino cenoura, que pertence à família dos químicos naturais conhecidos como carotenos ou carotenóides. Os carotenos produzem a cor amarela e laranja encontradas em frutas e hortaliças e convertida em vitamina A (retinol) pelo organismo. Enquanto a suplementação artificial de vitamina A em quantidade excessiva pode ser tóxica, o organismo humano converte somente a quantidade necessária de vitamina A provinda da alimentação em betacaroteno.

 

A vitamina A é uma vitamina lipossolúvel essencial, importante para a visão normal, crescimento dos ossos, reprodução, divisão e diferenciação celular. É responsável, especificamente, pela manutenção da superfície pelicular dos olhos e pela mucosa do trato respiratório, urinário e intestinal. A integridade total da pele e membranas mucosas é mantida pela vitamina A, criando uma barreira às infecções bacteriais. Além disso, está envolvida na regulação do sistema imune, dando suporte à produção e função das células brancas.

 

Descalzo et al, 2005 descobriram que o gado criado a pasto incorpora quantidades significativamente maiores de betacaroteno nos tecidos musculares quando comparados aos animais confinados. As concentrações variam de 0,63 - 0,45 µg/g no gado a pasto e de 0,06 - 0,5 µg/g para gado confinado, um aumento dez vezes maior em níveis de betacaroteno. 

 

Vitamina E: alfa-tocoferol

 

A vitamina E é também uma vitamina lipossolúvel que existe em 8 diferentes formas com atividade antioxidante poderosa, sendo a mais ativa a alfa-tocoferol. Os antioxidantes protegem as células contra os efeitos dos radicais livres. Os radicais livres são subprodutos potencialmente danosos ao metabolismo orgânico, e podem contribuir para o desenvolvimento de doenças crônicas tais como câncer e doenças cardiovasculares. A vitamina E também bloqueia a formação de nitrosaminas que são carcinógenos formados no estômago por conta dos nitritos consumidos na dieta. A ingestão recomendada atual de vitamina E é de 22 IU (de fontes naturais) )u 33 UI (fonte sintética) para mulheres e homens (Harvard School of Public Health, USA, 2002).

 

A concentração de alfa-tocoferol natural encontrada em carne de gado confinado é de aproximadamente 2,0 µg/g de músculo enquanto no gado de pasto varia de 5.0 a 9,3 µg/g de tecido, dependendo do tipo de forragem avaliável ao animal. A forragem aumenta os níveis de alfa-tocoferol em 3 vezes, necessária para estender a vida de prateleira da carne retalhada. A vitamina E age no post-mortem para retardar a deterioração oxidativa da carne, um processo no qual a mioglobina é convertida em metamioglobina, dando aparência escurecida à carne.

 

Ácidos graxos Omega 3: Omega 6

 

Os ácidos graxos Omega 3 são considerados essenciais, o que significa que são essenciais à saúde humana, mas não podem ser produzidos pela maioria das espécies mamíferas. Por esta razão, devem ser obtidos da alimentação.

 

Os ácidos graxos essenciais (EFAs) são polinsaturados e agrupados em 2 famílias: a dos Omega-6 e a dos Omega-3. Embora haja uma diferença mínima na sua estrutura molecular, as 2 famílias EFAs agem diferentemente no organismo. Enquanto os produtos metabólicos do ácido Omega-6 promovem inflamação, bloqueio sanguíneo e crescimento de tumores, os ácidos Omega-3 agem de maneira totalmente oposta. Contudo é importante manter equilíbrio entre os dois tipos na dieta, pois estas 2 substâncias trabalham em conjunto para promoção da saúde.

 

O equilíbrio inadequado destes ácidos graxos essenciais contribui para o desenvolvimento de doenças. Uma dieta saudável deve consistir de 1 a 4 vezes mais ácidos graxos Omega-6 que Omega-3. Vários estudos estabeleceram clara associação entre níveis baixos de ácidos graxos Omega-3 e depressão.

 

Como na dieta humana, a alimentação do gado ou a composição da ração tem efeito significativo no perfil de ácidos graxos do produto final. O gado a pasto incrementa o teor de Omega-3 na carne em cerca de 60% e também gera uma proporção mais favorável entre Omega-6 e Omega-3. A carne convencional contem proporção de 4:1 na proporção Omega 6:3, enquanto o gado a pasto contem proporção de 2:1. A quantidade de lipídios por porção é altamente variável e depende do regime alimentar, genética e do corte bovino. Contudo quando o teor lipídico é padrão, uma porção de carne de gado confinado com 10% de gordura, fornece 84mg de Omega-3 em 100g de acordo com French et al, 2000.(29). A mesma porção de gado a pasto fornece 136mg n-3/porção.

 

Em geral, o gado a pasto é abatido com pesos mais baixos que o confinado, produzindo carcaças totais mais magras (menos gordura). Portanto, os cortes de carcaças de gado a pasto não fornecem a mesma quantidade de n-3 com porcentagem lipídica constante. As carcaças mais magras têm a vantagem de uma menor percentagem lipídica total e maior proporção de ácidos graxos insaturados favoráveis. Contudo, as carcaças ultra-magras (menos que 10 cm de gordura lombar) levam ao encurtamento pelo frio e maciez reduzida, e, além disso, os níveis mais baixos de gordura impactam na qualidade, tais como flavor e suculência. 

 

Ácido linoléico conjugado no gado a pasto

 

O termo ácido graxo conjugado (CLA) é um grupo de ácidos graxos polinsaturados encontrados na carne bovina, de carneiro, e de produtos de laticínios, que existem como uma mistura geral de isômeros de ácido linoléico conjugado posicionais e geométricos. Estes compostos são produzidos no rúmen do gado e outros animais ruminantes durante a biohidrogenação dos ácidos linoléico e linolênico pela bactéria anaeróbica do rúmen Butyrivibrio fibrisolvens. Nove diferentes isômeros posicionais e geométricos resultam deste processo, no qual, cis-9, trans-11 é o mais abundante e está na sua forma biologicamente ativa. Cis-9, trans-11 produz até 75% ou mais do CLA total da carne bovina.

 

Nas 2 últimas décadas, numerosos benefícios de saúde foram atribuídos ao CLA em experimentos animais, incluindo ações para reduzir a carcinogênese, aterosclerose, estabelecimento da diabetes e massa corporal gorda.

 

O CLA é encontrado naturalmente em várias carnes de animais ruminantes e seus produtos de laticínios, devido à atividade anaeróbica da bactéria do rúmen Butyrivibrio fibrisolvens. As pastagens verdes vicejantes são particularmente ricas neste precursor, e, portanto, as espécies ruminantes a pasto demonstraram possuir 2 a 3 vezes mais CLA que os ruminantes confinados com dietas concentradas. Na média, a carne de gado a pasto fornece aproximadamente 123mg de CLA em um hambúrguer padrão com 10% de gordura. O mesmo hambúrguer produzido com carne de gado confinado fornece 48,3mg.

 

Os estudos demonstraram que o leite de vacas a pasto tem 5 vezes mais CLA do que o leite de gado confinado. A carne do gado a pasto tem 200 a 500% mais CLA em proporção aos ácidos graxos totais que a carne de gado com dieta baseada principalmente em grãos.

 

Autora: Licínia de Campos - Nutricionista

 
 

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